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¡Que raro es el percebe! Paté de percebe.

El primer paté de percebe estará listo para las próximas Navidades. Los percebes pertenecen a los Cirrípedos que son crustáceos que viven fijos a un sustrato durante la mayor parte de su vida. Debido a este modo particular de vivir, su estructura está muy modificada, alejándose de la estructura general del grupo al que pertenecen. Los percebes han tenido un gran exito, pues actualmente se conocen cerca de 800 especies. Su precio puede ser muy elevado especialemente en Diciembre. El capítulo contiene el cuerpo propiamente dicho, y está protegido por un caparazón bivalvo, cuyas dos piezas puede abrir o cerrar el animal mediante un músculo aductor. Estas dos piezas, están reforzadas a su vez con placas calcáreas que reciben nombres especiales como quilla, tergos y escudos. Dentro de este caparazón y en posición anterior, entre los escudos, se abre la boca con las piezas masticadoras muy reducidas, alcanzando un gran desarrollo los apéndices torácicos que han perdido su función locomotora, dado que viven fijos y se han puesto al servicio de la alimentación. Estos apéndices constituyen seis largos pares de látigos con dos ramas cada uno, recubiertos de numerosas cerdas que, fuera del caparazón y con movimientos rítmicos, producen la corriente de agua que les proporciona el alimento, utilizándolos además como órganos filtradores. Estos apéndices se denominan cirros. El alimento recogido por ellos pasa a la boca, comienzo de un reducido aparato digestivo que se abre al exterior por la abertura anal, en la región dorsal del capítulo. Son especies hermafroditas en las que los dos tipos de gónadas maduran simultáneamente. El testículo está formado por una glándula muy ramificada que se extiende, en el momento de su madurez, por todo el espacio libre del capítulo, incluso por el interior de la base de los cirros, desembocando en un órgano copulador. La fecundación es cruzada. El pedúnculo, que es la parte comestible, está constituido por una masa musculosa protegida por una cutícula quitinosa con pequeñísimas escamas incrustadas en toda su extensión. Esta masa musculosa corresponde a parte de la región cefálica anormalmente desarrollada. En su base posee una glándula especial llamada “glándula del cemento”, encargada de segregar la sustancia que permite al animal vivir fijo a las rocas. Los crustáceos cirrípedos son todos marinos, y de adultos viven siempre fijos a un sustrato. Los percebes (Pollicipes cornucopia) viven fijos a rocas en zonas muy batidas por el mar. Los percebeiros, que se juegan la vida arrancandolos de las rocas, decidieron en numerosas zonas de nuestro litoral detener su extracción durante un año, lo cual ha repercutido favorablemente, habiéndose recuperado casi totalmente las zonas protegidas. Otros crustáceos pertenecientes al mismo grupo , pero no tan apreciados como los percebes sino por el contrario muchas veces malditos cuando descalzos caminamos por las rocas en bajamar , son los balanos o arneirones. Recuerdan mucho a los percebes en el modo de recoger el alimento, pero estan encerrados en un pequeño volcán que se cimenta con el sustrato rocoso y unas paredes compuestas por varias placas fijas. En muchos lugares llegan a encontrarse hasta 20.000 animales por metro cuadrado, por desgracia nadie les ha encontrado, todavía, ninguna utilidad. El mayor que se encuentra en nuestras costas es Balanus perforatus con sus hasta tres centímetros de diámetro. Según los cálculos que han hecho las mariscadoras de Bueu, A Guarda y Baion, el primer paté de percebe estará listo para las próximas Navidades. La iniciativa lleva en marcha al menos dos años, desde que se propuso que el percebe, además de consumirse tras ser preparado con un leve golpe de calor, podría ser un marisco que aguantase en el tiempo mediante un proceso de elaboración y que llegase a un precio más moderado respecto a su compra en fresco. El precio del percebe fresco es muy variable. En Navidades el kilo de percebes “grandes” puede llegar a los 300 euros. El mediano y pequeño oscila en torno a los 30 y 60 euros. Las cofradías de pescadores de A Guarda, Bueu y Baiona acaban de patentar la comercialización de este producto en conserva -que envasan en una factoría de Carril (Vilagarcía)- aunque hasta ahora solo han llegado a diferentes tiendas especializadas y solo en pequeñas cantidades. En ell paté de percebe, se usará como materia prima el denominado percebe de sombra , que es, precisamente, de menor tamaño y que, en la actualidad, se cotiza a menor coste. Baiona captura al año algo más de 40.000 kilos de percebe, a los que se suman los más de 11.300 kilos de Bueu y otros 18.000 kilogramos de la cofradía de A Guarda. Estos son los tres pósitos, en su mayoría compuestos por mujeres, que han decidido unir fuerzas. Algunas curiosidades. En Europa, hasta la Edad Moderna se creyó que algunas especies de gansos eran la metamorfosis de los percebes. Este era uno de los modos de burlar el ayuno de carnes durante la cuaresma, ya que solo podían comer pescados y mariscos. La profesión de percebeiro es una actividad peligrosa debido a la exposición al fuerte mar de los lugares en los que se encuentran los percebes. Muy cerca del Faro de Roncudo podemos contemplar dos cruces homenajeando a los arriesgados percebeiros que perdieron la vida recogiendo este delicioso manjar. La fuerza del mar y las características de las aguas hacen de estas rocas el lugar ideal para el famoso percebe del Roncudo, dicen, el más sabroso del mundo. Desde 1992, el primer sábado de julio se celebra la fiesta exaltación de este producto, que hace de Corme un lugar conocido en todo el mundo.

Fuente: http://weblogs.madrimasd.org/ciencia_marina/archive/2009/03/09/114109.aspx

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