San Martiño: o ritual da matanza do porco
O San Martiño, o día 11 de Novembro, marca en certo xeito a entrada no inverno. E, tradicionalmente, o Dia dos Magostos. Tamén marca o arranque das matanzas caseiras do porco, un ritual moi arraigado na Galicia rural e que agora volve a ter pulo.
De ahí o dito popular:
“A todo porco lle chega o seu San Martiño”
Anque o día propio é o 11 de novembro a matanza, para comodidade de todos, adóitase facer calquera sábado a partir desa data, sempre que sexa tempo de frío ou xeadas e a lúa estea en cuarto minguante (coa lúa chea os xamóns collen cismas ou o que se soe chamar “bicho”).
O porco celta: a única raza porcina
autóctona de Galicia
Ós cochos aliméntanos con verdura, patacas, fariña, millo, cebada, picón, castañas, landras e con todo alimento que sobre na casa, anque canta máis herba e verdura coma e canta máis auga beba, mellor. E mátanos cando teñen un ano e medio de idade ou algo menos, preferiblemente despois de que xa tiveran crías. Pode pesar entón arredor de 130 quilos.
O derradeiro día non se lle dá de comer para que teña as tripas baleiras. Contan que o porco presinte a súa morte e pasa a noite batendo nas portas da corte como se percibise o que vai suceder. o saber popular explícao doutro xeito: “esa noite levántase sete veces para comer ó dono”.
Pensará o porco que a súa vida é a máis contradictoria de tódolos animais da casa: vive sen traballar e vendo a súa gula alimentada para acabar sufrindo unha morte aleivosa a mans dos seus donos.
A mellor carne é a da femia, e é sabido que a dos machos ten un sabor bravún, que se lle quita algo castrando ó animal. Pero quedan xa poucos capadores. Pola zona do Condado (Pontevedra) o trámite facíao o de A Lamosa, que anunciaba a súa chegada cun chifre que hoxe expón o Museo da provincia e que sempre distinguiu en Galicia a capadores e afiadores. Pola comarca segue vindo aínda o seu neto, a terceira xeración da familia, pero no resto dos lugares o acto de castrar ó animal é cousa xa dos veterinarios.
O encargado de matar ó cocho é o matador, sangrador ou matachín. Como ocorre co do capador, tamén este oficio se está extinguindo, entre outras cousas porque din que impón moito a sensación do sangue quente do porco correndo pola man.
Rematada a primeira xornada faise unha boa comida con todo aquilo que non se pode conservar (sangue, fígado, riles…). É o día no que se cociña a figadeira, un exquisito encebolado de sangue e fígado, ingredientes que en tempos de miseria se comían por separado.
O primeiro cocido feito coa carne dese marrán vaise comer oito días despois -o domingo seguinte á fin de semana da matanza-, pero os mellores ingredientes quedan reservados para o gran cocido de Nadal ou de Ano Novo.
Un cocido galego moi completo pode levar pita, xamón, lacón, touciño, chourizos de carne e de cebola, boches, corazón, ósos de cacheira e da soá (espiñazo), un cacho de unto vello, verdura, carne de vaca (en Ourense tómano de vitela), patacas, feixóns brancos e verza común ou repolo
As xornadas da matanza
A matanza é unha tarefa que ocupa varios días e en tódolos lugares se adoita dividir de xeito similar:
XORNADAS DA MATANZA
PRIMEIRO DÍA
 |
Mátase o porco na adega ou na porta da casa. Mentres os homes agarran ó animal, o matador vaino sangrando facéndolle unha incisión na badana (na parte da gorxa, xunto da noz) cun coitelo longo, todo dunha peza de ferro, exclusivo para este labor. |
 |
Embaixo da gorxa hai que colocar un barreño onde cae o sangue do cocho, que unha muller ten que remover constantemente para que non calle. |
 |
Cando o porco está sangrado métese en auga fervendo ou queimase, cubríndoo con fentos secos, para limparlle a pel e quitarlle os pezuños. |
 |
Quéimase con fachos de palla con obxeto de quitarlle os pelos e a pel. Mentras un vai queimando, outos vanno raspando con coitello ou incluso co sacho. Logo de queimalos compre pasarlle unha auga e fregalos cunha pedra. Dáselle a volta coas patas para arriba e córtase a pel do ventre (o bandullo), facendo unha figura oval.Na casa, as mulleres preparan a mesa para separar as tripas e quitarlles a graxa e os recortes. |
A graxa lávase minuciosamente nun regato ou nunha fonte e ponse en sal. Co redocelo, unha graxa fina que hai entre as tripas, obtéñense os chicharróns ou roxóns, e coa que arrodea os riles se fai o unto, que logo se colga a afumar durante varios días.
Á volta do río tómase adoito viño quente para entrar en calor e próbase por primeira vez a carne, compartindo a tradicional figadeira tódolos que participaron na matanza.
Durante esa noite o porco queda aberto, pendurado na adega con dúas varas atravesadas para que non peche. Antes terán collido unha mostra de carne para mandar a analizar e garantir así as súas propiedades.
SEGUNDO DÍA
Tállase o porco e sepáranse as carnes de sangue para facer os chourizos de cebola e as carnes máis limpas para facer os chourizos de carne.
Tamén se lava e se salga, esfragándoo con cebola ou viño branco para que o sal teña humidade e penetre mellor. Logo déixase na maseira. Os días para a salgadura van en razón dos quilos de carne (un quilo por día).
Consérvase a cachucha, os ósos da soá ou espiñazo, os lacóns, os xamóns, os boches ou pulmóns, o corazón e o rabo. Ó xamón hai que lle escoar ben o sangue antes de salgalo para que non se estrague. Unha vez lavado e salgado ponse uns días a afumar e despois cólgase.
Con posterioridade preparan a zorza, carne picada e adobiada coa que se farán os chourizos. Durante as tres ou catro noites posteriores dáselle voltas ó adobo para ver como vai. Esa mesma tarde as mulleres pican unha morea de cebolas, que logo se cocen e se deixan escorrendo ata o día seguinte.
TERCEIRO DÍA
 |
Coa zorza e a cebola cocida o día anterior énchense os chourizos, primeiro os de sangue ou cebola e logo os de carne. Hai quen fai tamén salchichón, roxóns ou chicharróns cos restos da graxa cocida, botelo e androllas, un embutido elaborado con porcións musculares de diafragma, costela e pel de touciño. Unha vez enchidos os chourizos remata a faena. Os de cebola afúmanse durante un mes. Outras persoas consérvanos en cru, con allo, loureiro e aceite de xirasol (en tempos pasados, en vez de en aceite, remollábanse na graxa do porco). |
O reparto do traballo
- Matador:Fai os labores máis importantes. Mata, abre, talla e chamusca ó cocho. Cobra por este traballo 5.000 pesetas. Normalmente é veciño da zona e fai esa tarefa en varias casas. É un oficio que se está a extinguir, entre outras cousas porque o traballo non abonda.
- Homes: Os homes deitan o porco sobre a superficie onde se vai matar (normalmente, un banco ou un carro) e, mentres se sacrifica, agárrano cunhas cordas para que non se mova. Son alomenos cinco os que actúan: dous para as patas de atrás, dous para as de diante e un para o bandullo; o matador colle da cabeza. Se non hai homes suficientes na casa recorren ós veciños para que os axuden e logo os corresponden colaborando nas súas matanzas. Este sistema de axuda ven de antigo y permite aforrar o pago de xornais a outras persoas.
- Mulleres: Recollen cun caldeiro o sangue que derrama o porco e o van removendo para que non calle. Encárganse tamén de cortar e lavar as tripas e de elaborar os embutidos.
Costumes
- A matanza é unha tarefa familiar e solidaria na que participan persoas da familia, amigos ou veciños.
- Durante ese día son comúns as chanzas e a xente adoita beber en abundancia, alomenos unha copa por cada porco matado, como ocorre en Pereiras (A Cañiza), onde o mesmo grupo de veciños axuda na matanza do animal de cada un dos do grupo. Hai anos tamén era costume que, rematada a faena, o matador e a xente da casa xogasen unhas mans de cartas.
- Esta tradición conserva connotacións sexuais, e é normal chancear cos órganos sexuais do animal ou manchar ós demais coas feces que soltan as tripas.
- Irremediablemente, como ocorre con tantas outras tradicións, se mantén a división de traballos segundo o sexo: o home agarra ó porco e a muller elabora o que precisa ser cociñado. Mesmo antes, as mulleres comían separadas dos homes que interviñan na matanza, práctica que felizmente foi esvaecendo.
Refráns referentes ó San Martiño: “Por san Martiño faise o magosto con castañas asadas e viño ou mosto”.
“Ben boa vida pasa o porco e mais dorme no cortello”.
”O que non mata porquiño non ten lacón nin touciño”.
”Alegría, alegrote que anda o rabo da porco no pote”.
“Polo Santo André mata o teu parco como o tes”.
“Polo San Lucas mata o teu porco e baña a túa cuba”.
“Polo San Tomé dálle ó porco polo pé”.
Fontes de información: Rías Baixas Magazine (www.riasbaixas.org), Breviario Enciclopédico de Eladio Rodríguez Gónzalez.-
