Desde 1994 en la Red. La pagina de los aficionados a la electronica, informatica y otras curiosidades de la vida. No dudes en visitarnos.
Ahora 5 visitas.| 2660431 Visitas (desde Dic. 2011), hoy: 755 Visitas 1620 Pag. Vistas , ultimos 36 dias: 33096 Visitas. 114793 Pag. Vistas. Tu IP: 3.233.215.231
Que ando curioseando:
AutosuficienciaCosas de casaElectronicaEn InternetInformáticaMundo MisticoSin categoríaSociedadTe lo recomiendo

San Martiño: o ritual da matanza do porco

O San Martiño, o día 11 de Novembro, marca en certo xeito a entrada no inverno. E, tradicionalmente, o Dia dos Magostos. Tamén marca o arranque das matanzas caseiras do porco, un ritual moi arraigado  na Galicia rural e que agora volve a ter pulo.

De ahí o dito popular:

 “A todo porco lle chega o seu  San Martiño”

Anque o día propio é o 11 de novembro a matanza, para comodidade de todos, adóitase facer calquera sábado a partir desa data, sempre que sexa tempo de frío ou xeadas e a lúa estea en cuarto minguante (coa lúa chea os xamóns collen cismas ou o que se soe chamar “bicho”). 

Porco celta

O porco celta:  a única raza porcina

autóctona de Galicia

Ós cochos aliméntanos con verdura, patacas, fariña, millo, cebada, picón, castañas, landras e con todo alimento que sobre na casa, anque canta máis herba e verdura coma e canta máis auga beba, mellor. E mátanos cando teñen un ano e medio de idade ou algo menos, preferiblemente despois de que xa tiveran crías. Pode pesar entón arredor de 130 quilos.

O derradeiro día non se lle dá de comer para que teña as tripas baleiras. Contan que o porco presinte a súa morte e pasa a noite batendo nas portas da corte como se percibise o que vai suceder. o saber popular explícao doutro xeito: “esa noite levántase sete veces para comer ó dono”. 

Pensará o porco que a súa vida é a máis contradictoria de tódolos animais da casa: vive sen traballar e vendo a súa gula alimentada para acabar sufrindo unha morte aleivosa a mans dos seus donos. 

A mellor carne é a da femia, e é sabido que a dos machos ten un sabor bravún, que se lle quita algo castrando ó animal. Pero quedan xa poucos capadores. Pola zona do Condado (Pontevedra)  o trámite facíao o de A Lamosa, que anunciaba a súa chegada cun chifre que hoxe expón o Museo da provincia e que sempre distinguiu en Galicia a capadores e afiadores. Pola comarca segue vindo aínda o seu neto, a terceira xeración da familia, pero no resto dos lugares o acto de castrar ó animal é cousa xa dos veterinarios.

O encargado de matar ó cocho é o matador, sangrador ou matachín. Como ocorre co do capador, tamén este oficio se está extinguindo, entre outras cousas porque din que impón moito a sensación do sangue quente do porco correndo pola man.

Rematada a primeira xornada faise unha boa comida con todo aquilo que non se pode conservar (sangue, fígado, riles…). É o día no que se cociña a figadeira, un exquisito encebolado de sangue e fígado, ingredientes que en tempos de miseria se comían por separado.

O primeiro cocido feito coa carne dese marrán vaise comer oito días despois -o domingo seguinte á fin de semana da matanza-, pero os mellores ingredientes quedan reservados para o gran cocido de Nadal ou de Ano Novo.

Un cocido galego moi completo pode levar pita, xamón, lacón, touciño, chourizos de carne e de cebola, boches, corazón, ósos de cacheira e da soá (espiñazo), un cacho de unto vello, verdura, carne de vaca (en Ourense tómano de vitela), patacas, feixóns brancos e verza común ou repolo

As xornadas da matanza

A matanza é unha tarefa que ocupa varios días e en tódolos lugares se adoita dividir de xeito similar:

 

 

XORNADAS DA MATANZA

PRIMEIRO DÍA

Matanza do porco Mátase o porco na adega ou na porta da casa.   Mentres os homes agarran ó animal, o matador vaino sangrando facéndolle unha incisión na badana (na parte da gorxa, xunto da noz) cun coitelo longo, todo dunha peza de ferro, exclusivo para este labor. 
Matanza do porco: recollida do sangue Embaixo da gorxa hai que colocar un barreño onde cae o sangue do cocho, que unha muller ten que remover constantemente para que non calle. 
Matanzo do porco: limpeza da pel con lume Cando o porco está sangrado métese en auga fervendo ou queimase, cubríndoo con fentos secos, para limparlle a pel e quitarlle os pezuños.
Matanza do porco: con fachos de palla se queman os pelos da pel Quéimase con  fachos de palla con obxeto de quitarlle os pelos e a pel.    Mentras un vai queimando,  outos vanno  raspando con coitello ou incluso co sacho.   Logo de  queimalos compre pasarlle unha auga e fregalos cunha pedra.   Dáselle  a  volta  coas  patas  para  arriba  e  córtase  a  pel  do  ventre  (o bandullo), facendo unha figura oval.Na casa, as mulleres preparan a mesa para separar as tripas e quitarlles a graxa e os recortes.

A graxa lávase minuciosamente nun regato ou nunha fonte e ponse en sal. Co redocelo, unha graxa fina que hai entre as tripas, obtéñense os chicharróns ou roxóns, e coa que arrodea os riles se fai o unto, que logo se colga a afumar durante varios días.

Á volta do río tómase adoito viño quente para entrar en calor e próbase por primeira vez a carne, compartindo a tradicional figadeira tódolos que participaron na matanza.

Durante esa noite o porco queda aberto, pendurado na adega con dúas varas atravesadas para que non peche. Antes terán collido unha mostra de carne para mandar a analizar e garantir así as súas propiedades.

SEGUNDO DÍA
Tállase o porco e sepáranse as carnes de sangue para facer os chourizos de cebola e as carnes máis limpas para facer os chourizos de carne.

Tamén se lava e se salga, esfragándoo con cebola ou viño branco para que o sal teña humidade e penetre mellor. Logo déixase na maseira. Os días para a salgadura van en razón dos quilos de carne (un quilo por día).

Consérvase a cachucha, os ósos da soá ou espiñazo, os lacóns, os xamóns, os boches ou pulmóns, o corazón e o rabo. Ó xamón hai que lle escoar ben o sangue antes de salgalo para que non se estrague. Unha vez lavado e salgado ponse uns días a afumar e despois cólgase.

Con posterioridade preparan a zorza, carne picada e adobiada coa que se farán os chourizos. Durante as tres ou catro noites posteriores dáselle voltas ó adobo para ver como vai. Esa mesma tarde as mulleres pican unha morea de cebolas, que logo se cocen e se deixan escorrendo ata o día seguinte.

TERCEIRO DÍA

Matanza do porco: preparación da zorza Coa zorza e a cebola cocida o día anterior énchense os chourizos, primeiro os de sangue ou cebola e logo os de carne.   Hai quen fai tamén salchichón, roxóns ou chicharróns cos restos da graxa cocida, botelo e androllas, un embutido elaborado con porcións musculares de diafragma, costela e pel de touciño.  Unha vez enchidos os chourizos remata a faena. Os de cebola afúmanse durante un mes.   Outras persoas consérvanos en cru, con allo, loureiro e aceite de xirasol (en tempos pasados, en vez de en aceite, remollábanse na graxa do porco).

O reparto do traballo 

  • Matador:Fai os labores máis importantes. Mata, abre, talla e chamusca ó cocho. Cobra por este traballo 5.000 pesetas. Normalmente é veciño da zona e fai esa tarefa en varias casas. É un oficio que se está a extinguir, entre outras cousas porque o traballo non abonda.
  • Homes: Os homes deitan o porco sobre a superficie onde se vai matar (normalmente, un banco ou un carro) e, mentres se sacrifica, agárrano cunhas cordas para que non se mova. Son alomenos cinco os que actúan: dous para as patas de atrás, dous para as de diante e un para o bandullo; o matador colle da cabeza. Se non hai homes suficientes na casa recorren ós veciños para que os axuden e logo os corresponden colaborando nas súas matanzas. Este sistema de axuda ven de antigo y permite aforrar o pago de xornais a outras persoas.
  • Mulleres: Recollen cun caldeiro o sangue que derrama o porco e o van removendo para que non calle. Encárganse tamén de cortar e lavar as tripas e de elaborar os embutidos.

  Costumes

  • A matanza é unha tarefa familiar e solidaria na que participan persoas da familia, amigos ou veciños.
  • Durante ese día son comúns as chanzas e a xente adoita beber en abundancia, alomenos unha copa por cada porco matado, como ocorre en Pereiras (A Cañiza), onde o mesmo grupo de veciños axuda na matanza do animal de cada un dos do grupo. Hai anos tamén era costume que, rematada a faena, o matador e a xente da casa xogasen unhas mans de cartas.
  • Esta tradición conserva connotacións sexuais, e é normal chancear cos órganos sexuais do animal ou manchar ós demais coas feces que soltan as tripas.
  • Irremediablemente, como ocorre con tantas outras tradicións, se mantén a división de traballos segundo o sexo: o home agarra ó porco e a muller elabora o que precisa ser cociñado. Mesmo antes, as mulleres comían separadas dos homes que interviñan na matanza, práctica que felizmente foi esvaecendo.

Refráns referentes ó San Martiño:     “Por san Martiño faise o magosto con castañas asadas e viño ou mosto”.

Ben boa vida pasa o porco e mais dorme no cortello”.

 ”O que non mata porquiño non ten lacón nin touciño”.

 ”Alegría, alegrote que anda o rabo da porco no pote”.

“Polo Santo André mata o teu parco como o tes”.

“Polo San Lucas mata o teu porco e baña a túa cuba”.

“Polo San Tomé dálle ó porco polo pé”.  

Fontes de información:  Rías Baixas Magazine (www.riasbaixas.org), Breviario Enciclopédico de Eladio Rodríguez Gónzalez.-

Fuente: http://www.galiciaespallada.com.ar

Escribe un comentario

Tu comentario